Índice de contenidos
- 1 15 consejos de pastelería y trucos y consejos para grandes macarrones.
- 2 Utilice un paño especial para hornear.
- 3 Use varias bandejas para hornear
- 4 Mezcla y tamiza tus almendras molidas
- 5 Usa claras de huevo específicas
- 6 Escriba sus platos de macarrones
- 7 Basta costra sus berberechos
- 8 Trabajar en un ambiente seco
- 9 Use solo tintes en polvo
- 10 Respeta las cantidades indicadas y la cronología.
- 11 Utilice una plantilla, mangas pasteleras y una punta de tubería.
- 12 Hornea los macarrones a la temperatura adecuada
- 13 Aprende a macaron correctamente
- 14 No endulces demasiado tus ganaches
- 15 Deja reposar los macarrones
- 16 Ten paciencia y date un capricho
- 17 16. Bono: usa una buena receta
15 consejos de pastelería y trucos y consejos para grandes macarrones.
Utilice un paño especial para hornear.
La cocción es un paso clave en la implementación exitosa de sus macarrones. Para tener hermosos macarrones que se despeguen bien del plato, revelando un hermoso borde, la convección de calor debe ser necesariamente perfecta. Desafortunadamente, muchas personas hornean sus macarrones en tapetes de silicona comerciales de gama baja o en papel pergamino, que a menudo son muy malos conductores de calor.
A la izquierda, las conchas se hornearon en un paño Silpat, a la derecha en una hoja de papel para hornear. En esta foto, podemos ver que la tela Silpat conduce el calor mucho mejor que el papel de pergamino y da una gorguera más bonita.
Por eso te invito a comprar el paño para hornear Silpat para macarrones, estos son los mismos paños que usan los profesionales de la repostería para escalfar y hornear macarrones. Estas telas están especialmente diseñadas para hornear macarrones y tienen plantillas que te permitirán hacer macarrones de idénticos tamaños. Pero sobre todo, esta lona Silpat deja pasar el calor de manera uniforme gracias a su diseño de tejido de vidrio impregnado de silicona. También tienen la ventaja de ser antiadherentes , resistentes a altas temperaturas y también reutilizables.¡para casi 2000 cocciones! Basta decir que es un producto económico … y también ecológico porque sostenible (ya no tiramos toneladas de papel de hornear). Además, nada le impide utilizar este paño para cocinar preparaciones distintas a los macarrones.
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- 【Silicona 100% de grado alimenticio, aprobada por la FDA y LFGB】 – ¡Somos profesionales en ofrecer silicona de grado alimenticio y hemos obtenido las certificaciones FDA y LFGB! Esta alfombra está hecha de fibra de vidrio reforzada y silicona de grado alimenticio. Este tapete de alta calidad es un accesorio esencial para hornear en su cocina.
- 【Doble grosor, duradero y duradero】 – Tiene un grosor de 0,7 mm y casi el doble de grosor que la mayoría de las alfombras para hornear, que tiene solo 0,4 mm. El tapete de 0,4 mm es demasiado delgado y suave. El tapete de cocina súper es más grueso y duradero, por lo que es muy difícil arrugarlo y moverlo porque puede extender la masa.
- 【Antiadherente y fácil de limpiar】 -Estas alfombrillas de silicona están hechas de silicona líquida de grado alimenticio con fibra de vidrio. Entonces, si los compra ahora, tendrá la mejor alfombrilla para hornear antiadherente. rechaza la limpieza molesta, incluso el azúcar y la grasa quemada, se caen de la estera para hornear, pones la estera en agua caliente con jabón para limpiar, también puedes limpiarla en el lavavajillas.
- 【Versatilidad: horno / microondas / lavavajillas / nevera】 – El molde para hornear Macaron está hecho de silicona líquida de grado alimenticio. La temperatura de -40 ° F a 485 ° F (de -40 a 251 ° C). Es adecuado para hornear, dulces / macarrones / pasteles, galletas / pan, también se puede usar en la mesa, tapete de mostrador, mantel individual.
Use varias bandejas para hornear
Los primeros minutos de cocción de los macarrones son fundamentales porque los macarrones deben ser «agarrados» por el calor sin que el horno esté demasiado caliente y secando los macarrones. Para optimizar la cocción, siempre coloco bandejas para hornear vacías en el horno para poner mis hojas de macarrones encima. Así, el plato de macarrones se calentará más rápidamente y las cáscaras tenderán a desprenderse más fácilmente del plato para formar el famoso collar.
Para mi cocina, por lo tanto, coloco un plato lleno en el horno durante el precalentamiento y luego, tan pronto como el horno está caliente, un plato perforado con mi lona Silpat y mis macarrones. ¡Este es el mejor combo que he encontrado para cocinar berberechos!
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Mezcla y tamiza tus almendras molidas
Para obtener cáscaras hermosas y suaves, es esencial utilizar el polvo de almendra más fino posible. Por lo tanto, debe tamizar su polvo de almendra para eliminar los trozos más gruesos y, preferiblemente, mezclarlo para limitar las pérdidas. Es muy importante tener un tant-pour-tant muy fino, de lo contrario corre el riesgo de tener cascos granulados.
En cuanto al polvo de almendras, compro el de la marca comercial Sun. Los paquetes pequeños que se venden en las tiendas a menudo son caros al precio por kilogramo y el polvo de almendras se puede conservar el tiempo suficiente para que puedas comprar lo suficiente para entrenar. A menudo paso unos minutos en el horno para asarlo, esto ayuda a realzar un poco los sabores del polvo de almendra.
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- Cada paquete contiene 8 porciones
- Perfecto para hornear
- Alto contenido de fibra: apto para dietas vegetarianas y veganas
- Valores nutricionales (por 100g): Energía 619 kcal; 53 g de grasa; Carbohidratos 5,7 g; 24 g de proteína; Fibra dietética 11,4 g
Usa claras de huevo específicas
La clara de huevo es un ingrediente muy importante en el diseño de macarrones. Es preferible utilizar claras de huevo que no estén demasiado frescas y dejarlas » envejecer » unos días antes de su uso. De acuerdo con las fechas de caducidad, por supuesto. Lo que suelo hacer es comprar mis huevos por unos días y luego clarificarlos antes de guardarlos por varios días.en el refrigerador. El día que hago mis macarrones, dejo las claras de huevo fuera de la nevera durante unas horas para que alcancen la temperatura ambiente. Incluso puedes calentarlos con un secador de pelo no demasiado caliente o al baño María para ahorrar tiempo. Así, tengo blancos de nieve más firmes que se mantienen mejor durante el macarrón y obtengo macarrones bien redondeados cuando salen del horno.
Escriba sus platos de macarrones
Este es un paso que siempre sorprende a los participantes en mis talleres de pastelería y sin embargo es muy importante. Tienes que escribir (o soltar) tus platos de macarrones en tu superficie de trabajo para evacuar las burbujas de aire de tus caparazones. También ayuda a suavizar los cascos si se ha formado una espiga durante la caza furtiva. Si no lo hace, se expondrá a estas burbujas de aire que suben a la superficie de sus caparazones mientras cocina.
Basta costra sus berberechos
La formación de costras es un paso que consiste en secar tus macarrones durante varios minutos, o incluso varias horas, para que se forme una costra en la parte superior y te permita obtener bonitos macarrones. Esta costra se puede realizar de varias formas, a temperatura ambiente y lejos de la humedad o durante unos minutos en un horno entre 35 ° C y 50 ° C. ¿Una técnica para saber si se acabó la formación de costras? Debería poder tocar sus conchas con su dedo índice sin que se pegue a su dedo. Esto significa que se ha formado bien una costra en las cáscaras de los macarrones. ¿Tienes prisa por hornear tus macarrones? Utilizo una técnica poco convencional usando el secador de pelo nuevamente. Le paso ligeramente el secador de pelo calienteacelerar la formación de costras de los macarrones.
Trabajar en un ambiente seco
Probablemente sepa, los macarrones odian la humedad. Tampoco es raro que algunas personas hagan macarrones un día y los pierdan otro día porque está lloviendo afuera. Intente trabajar en un ambiente seco, libre de humedad, ya sea en la habitación, en su equipo o incluso en su horno.
Use solo tintes en polvo
Como vimos anteriormente, los macarrones odian la humedad. Y por tanto, por asociación, líquidos como los tintes líquidos que modifican la consistencia de su dispositivo. Los macarrones solo se pueden colorear con tintes en polvo y nunca con tintes líquidos o en gel.
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Respeta las cantidades indicadas y la cronología.
En repostería, la precisión es fundamental y los macarrones no son una excepción a esta regla. Así que asegúrese de respetar escrupulosamente la cronología de la receta y las dosis. Tenga en cuenta que se debe pesar todo, incluso los líquidos como las claras de huevo. Si su receta es solo en cantidad de «claras de huevo» y no en peso, es una mala señal.
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Utilice una plantilla, mangas pasteleras y una punta de tubería.
Hacer macarrones idénticos y bien redondeados no es tan fácil. Si no tiene la suerte de tener una bandeja para hornear, imprima una plantilla que puede encontrar en Google Imágenes y deslícela debajo de la bandeja para hornear para ayudarlo a hacer sus macarrones. Para que sean bien redonda, se necesita una tubería de la bolsa (preferiblemente desechable, es más higiénico) y una punta de tuberías sin formato. Guarda tus macarrones sin hacer ningún gesto en particular y quítate el encaje con un golpe seco para finalizar tu caparazón.
Aquí están las mangas pasteleras (y la tubería) que utilizo:
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Hornea los macarrones a la temperatura adecuada
Cocinar macarrones es bastante delicado y es mejor tener un horno con un calor estable y uniforme. Como norma general, los berberechos se cuecen entre 120 ° C y 150 ° C según el horno. Si desea cocinar cascos blancos o con colores claros, baje un poco la temperatura de cocción y deje que se sequen para evitar que se pongan marrones. Las cáscaras están cocidas cuando puedes levantarlas ligeramente con la punta de un cuchillo.
Si las cáscaras no se desprenden correctamente, continúe cocinando. Al final de la cocción, saque las cáscaras del horno y déjelas enfriar en su bandeja para hornear. Algunas personas giran las conchas y dan palmaditas en la base para ahuecarlas y llenarlas más generosamente.
Aprende a macaron correctamente
Macaronnage es todo arte, por eso los cursos de pastelería sobre macarrones tienen tanto éxito. El macarrón es simplemente la aglomeración de tant-pour-tant en blancos como la nieve. Y el arte del macarrón es saber parar en el momento adecuado. Si macarrones demasiado su dispositivo, sus macarrones a menudo serán planos y sin borde, y si no macaron lo suficiente, sus macarrones serán jorobados o en forma de «peonza». Prefiero macaron con una espátula en lugar de un robot porque me resulta más fácil detenerme en el momento adecuado. El dispositivo debe ser liso y brillante., debe hacer una cinta en tu espátula sin ser demasiado líquido, solo flexible.
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No endulces demasiado tus ganaches
Los macarrones son muy buenos pasteles que a veces son demasiado dulces. Personalmente, elimino la mayor cantidad de azúcar posible de mis ganaches porque las cáscaras ya están muy dulces y no hay necesidad de agregar más. Y realmente no puede quitar el azúcar del merengue italiano o francés, por lo que también puede hacerlo en el ganache. Tendemos a hacer pasteles más saludables y comienza reduciendo las cantidades de azúcar y grasa.
Deja reposar los macarrones
¿Has terminado tus macarrones y no puedes esperar a engullirlos? Bueno, te sugiero que esperes unas horas antes de probarlos, luego tomarán suavidad y las cáscaras absorberán el ganache. Eso sí, deben colocarse en un lugar fresco durante este tiempo, en una caja hermética y siempre protegidas de la humedad. La caja hermética es muy importante para evitar que sus macarrones adquieran el sabor de otros alimentos en su refrigerador.
Ten paciencia y date un capricho
Hacer macarrones no es tan fácil. Así que tenga paciencia, sea indulgente con usted mismo y siéntase libre de comenzar de nuevo más tarde y probar diferentes recetas si tiene dificultades. ¡Será aún más gratificante hacer que tus macarrones sean un éxito! ¡Y no olvides que hornear debe ser sobre todo un placer y no una molestia!
16. Bono: usa una buena receta
Hay muchas recetas de macarrones en Internet, pero desafortunadamente a veces son inexactas o incompletas. Utilizo una receta de merengue francés muy simple que enseño en mis lecciones de pastelería. Puede encontrar varias recetas de macarrones (y más de 90 recetas más) en mi libro digital » Les Recettes d’Alexandre «. Por el momento, estoy ofreciendo un 50% de descuento con el código de promoción » BLOG50 «.
Si desea adquirir un libro especializado únicamente en macarrones, le recomiendo el excelente libro “ Les Macarons ” de Christophe Felder. Para mí es una auténtica Biblia de macarrones. Las explicaciones son detalladas y están bien ilustradas, y hay una plétora de recetas muy originales.
Este libro también tiene la ventaja de no costar una fortuna. Se puede encontrar alrededor de 10 € en Internet:
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Y si alguna vez a pesar de todas estas precauciones te encuentras con algún pequeño problema, esta tabla te será muy útil:
| Problemas encontrados | Solución |
| Mis cáscaras de macarrones no son suaves. | Tienes que mezclar y tamizar tu tant-pour-tant para obtener el mejor polvo posible. |
| Mis conchas están mostrando bultos o ampollas. | Necesitas más macaron en tu dispositivo y teclea bien tus platos para evacuar las burbujas de aire. |
| Mis macarrones no tienen volantes. | Necesita menos macarrones en su dispositivo. O tus blancos como la nieve no eran lo suficientemente firmes. Esto también se puede explicar por una mala optimización de la cocción. |
| Mis macarrones son planos. | Necesita menos macarrón en su dispositivo porque se ha vuelto demasiado líquido. |
| Mis cascos están agrietados o agrietados. | Es necesario alargar el tiempo de formación de costras y asegurarse de que no haya humedad durante la cocción. |
| Mis macarrones no son redondos. | Tienes que practicar la caza furtiva de tus macarrones. No intente hacer gestos particulares con la bolsa, apriete y deje de apretar antes de retirar la bolsa. |
| Mis macarrones se pegan al plato. | Es necesario alargar el tiempo de cocción o la temperatura de su horno. |
| Mis cascos están secos, huecos o quebradizos. | Tienes que acortar el tiempo de cocción o bajar la temperatura de tu horno. Esto puede deberse a una mala conductividad térmica de su placa de cocción o de su lienzo. |
| Mis conchas son convexas o en forma de “cima”. | Es necesario macaron tu dispositivo. También es posible que esto se deba a un error de pesaje. |
Hasta aquí mis consejos, si tienes alguna pregunta al respecto, no dudes en dejarme un pequeño comentario.
Hasta pronto,