Consejos para conservar crema Chantilly

¡Los 16 consejos de un Chef para una crema batida inconfundible!

La crema chantilly se usa comúnmente en repostería para decorar, pero también para adornar varias bocanadas. También es muy popular en helados, frutos rojos y también se utiliza en la elaboración del café vienés.

¡Y cada vez más franceses prefieren la crema batida casera! Este último es mucho más saludable porque carece de conservantes y aditivos químicos de todo tipo. Pero también porque es posible ajustar la cantidad de azúcar y darle sabor a tu gusto. Por no hablar del sabor que es simplemente incomparable con lo que ofrecen los fabricantes. 

Pero para algunas personas, hacer crema batida casera puede convertirse en un verdadero dolor de cabeza. Y las preguntas en torno a su fabricación y su conservación siguen siendo numerosas. Como pastelero de oficio y profesor de pastelería en la actualidad, decidí escribir este artículo para ayudarte a ver las cosas con mayor claridad.

trucos para hacer un éxito en el montaje de nata montada muy firme que aguanta mucho tiempo

Aquí están los 16 consejos y trucos para tener éxito, mejorar y mantener su crema batida casera:

  • 1: Utilice nata montada con un mínimo de 30% de grasa.

¡Es la grasa la que proporciona la emulsión, la estabilidad y la textura turbia y cremosa que harán que tu crema batida sea un éxito! Utilice, por tanto, sólo una nata para montar con un 30% de grasa como mínimo. Los profesionales utilizan una crema con un 35% de grasa, pero esta última es más difícil de encontrar en los supermercados. Por lo tanto, por debajo del 30% de grasa, tendrá muy pocas posibilidades de elevar adecuadamente su crema batida.

Es muy posible batir una crema batida usando una simple crema líquida entera (también al 30%). Pero optimizará en gran medida sus posibilidades de éxito utilizando el florete porque contiene emulsionantes que facilitan el aumento de la crema batida.

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  • 2: Refrigera la nata, el bol y la batidora.

¡Es sumamente importante, tu nata, el bol de tu robot de cocina y el batidor deben estar perfectamente fríos  ! La razón es una cuestión de química: las moléculas son más capaces de capturar aire y de hincharse con el frío…

Así que no dudes en colocar el bol de tu robot y su batidor 30 minutos en el frigorífico (idealmente en el congelador) antes de batir tu nata. Si no tienes un procesador de alimentos y quieres batir esta crema con un batidor manual o una batidora eléctrica, utiliza siempre dos recipientes. Uno se llenará con agua y cubitos de hielo y mantendrá el otro recipiente muy frío mientras montas tu nata montada (una especie de baño María frío).

Si tiene dudas de que su crema no esté lo suficientemente fría, puede colocarla en el congelador durante unos minutos antes de usarla.

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  • 3: Trabaja en una habitación fresca.

La temperatura de la habitación en la que vas a hacer tu nata montada también es importante. ¡Porque no basta con haber metido los utensilios y los ingredientes en el frigorífico 30 minutos antes para que la nata suba bien! Si la temperatura en la cocina es demasiado alta (debido a una cocción reciente en particular o durante el verano), no importa lo dura que sea, la crema nunca subirá… La solución es, por lo tanto, trasladarse a un lugar más fresco. O refrescar la habitación.

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  • 4: Utilice un procesador de alimentos o una batidora eléctrica.

Incluso si es bastante posible usar un batidor simple para batir la crema batida, la tarea es mucho más fácil con un procesador de alimentos. De hecho, el robot de pastelería es mucho más eficiente por dos razones principales. La primera es que la forma del batidor es mucho más ancha, lo que permite que el aire se incorpore muy rápidamente a la nata montada. La segunda es que estos robots cuentan con el famoso movimiento planetario, permitiendo la expansión de la crema de forma óptima.

La batidora eléctrica tendrá la ventaja de reducir sus esfuerzos para montar esta nata montada. Pero seguirá siendo un poco menos eficiente que el robot pastelero.

Si buscas un robot pastelero, te invito a leer este artículo: ¿Cuál es el mejor robot pastelero?

Y si tu elección es una batidora eléctrica, este artículo: ¿Cuál es la mejor batidora eléctrica?

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  • 5: O usa el batidor correcto.

Si prefiere seguir el método tradicional, es decir, utilizar un batidor, tendrá que elegir un modelo muy específico. El batidor que utilizan los pasteleros para batir la crema batida o el merengue es el batidor de globo.

Este látigo de forma más ancha permite una subida mucho más rápida. Pero no compres los látigos que encontrarás en los supermercados, suelen estar muy mal diseñados.

¿Te aconsejo que optes por el látigo G? ö ma de De Buyer. De Buyer es una marca dedicada a los profesionales de la panadería y pastelería. Este es el batidor que utilizo para mis clases de pastelería (durante más de 4 años) y, francamente, no he encontrado uno más fuerte hasta la fecha. Es increíblemente fuerte y eficiente. 

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  • 6: Aprende a batir bien para batir la nata montada.

Ésta es una cuestión que divide mucho a los pasteleros. Montar una nata montada es ante todo batir correctamente. Al contrario de lo que podría pensarse, no basta con ir lo más rápido posible. Por eso te aconsejo que empieces batiendo a velocidad media (esto también evita ponerlo por todas partes). Luego, aumente gradualmente la velocidad cuando la crema comience a espesarse. Si comienza batiendo demasiado rápido, la crema no tendrá tiempo de tomar mucho aire y subirá menos.

Consejos para conservar crema Chantilly • La Marmita del Druida

  • 7: No golpees demasiado.

Tienes que saber cuándo detenerte en el momento adecuado. De hecho, si bate la crema batida durante demasiado tiempo, puede volverse amarilla… y convertirse en mantequilla. Por lo tanto, su crema batida debe permanecer muy blanca. Si se bate demasiado, también puede tener una textura granulada. Entonces decimos que la nata montada «semilla». Por lo tanto, será necesario batir menos la próxima vez.

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  • 8: Favorece el sabor de la nata al principio.

Más allá de la vainilla clásica, sepa que es posible aromatizar la crema batida de muchas formas (cacao en polvo, flor de naranjo, canela, extracto de café, etc.). En la mayoría de los casos, tenga en cuenta que es mejor aromatizar al principio para evitar que se caiga la crema al final.

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  • 9: use Chantifix o gelatina

El Chantifix (o Kremfix ) es muy conveniente para hacer un chantilly muy firme y suave. También se le llama fijador de crema batida. Esto ayuda a evitar la «superficie» y facilita enormemente la emulsión. Chantifix / Kremfix también estabilizará su preparación de crema batida.

Pero sobre todo te permitirá alargar su vida útil. Chantifix / Kremfix es bastante difícil de encontrar en las tiendas, lo encontrarás aquí a un precio atractivo:

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Pero también es posible arreglar la crema con gelatina. Para ello, calentar parte de la nata y añadir láminas de gelatina previamente ablandadas en agua fría. Luego hay que dejar que todo alcance la temperatura ambiente. Luego hay que batir la nata añadiendo esta mezcla de nata / gelatina. Una vez fría, la crema batida quedará perfectamente fijada y no se moverá.

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  • 10: Prefiera el azúcar glas (tamizado) al azúcar en polvo.

Prefiero la ligereza del azúcar glas para batir mi crema batida. Esto da una crema batida muy ligera, aireada y suave. Y es aún mejor cuando se tamiza de antemano. El azúcar glas siempre se incorpora al final de la emulsión, a diferencia del azúcar en polvo que debe incorporarse al principio.

La otra ventaja de azúcar glas es que contiene de almidón (almidón) que permite un mejor agarre de la crema batida.

Una regla de oro en repostería, saber que dosificamos el azúcar hasta el 10% de la nata montada. Por ejemplo, para 1 litro de nata montada utilizarás 100 g de azúcar glas.

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  • 11: Perfume con vainilla.

Una crema batida clásica siempre está perfumada con vainilla. Será  mucho más sabroso si usas vainilla. Puede optar por el sabor (o extracto) de vainilla o utilizar una vaina de vainilla.

Si eliges darle sabor a tu crema con una vaina, entonces necesitarás infundir la vaina de vainilla en la crema (antes de dejar que se enfríe por completo). Para el aroma de vainilla, puedes verterlo cuando tu crema comience a espesarse, instantáneamente perfumará tu crema.

Personalmente, utilizo estas excelentes vainas de vainilla de Madagascar. Cuestan alrededor de 35 € en las tiendas pero no es raro encontrarlos más baratos en Internet: 

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  • 12: Manipule la crema con cuidado.

Una vez que la crema batida esté firme, no debes trabajarla demasiado para evitar que se caiga. Es una crema bastante ligera que debe usarse rápidamente y su manipulación debe hacerse con precaución (delicadamente y usando un maryse por ejemplo).

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  • 13: Preparar la nata montada con una manga pastelera (y una punta decorativa)…

Si su nata montada debe utilizarse en repostería o con fines decorativos debe utilizarse obligatoriamente una manga pastelera y un zócalo. La manga pastelera te permitirá manipular la nata montada sin que se le caiga demasiado. El zócalo estriado le permitirá decorar con un efecto visual apreciable.

Las mangas pasteleras que se venden en las tiendas son de mala calidad. Se perforan a la menor oportunidad y la relación precio / calidad es realmente mala. Utilizar también nunca bolsillos con mangas reutilizables. Es un verdadero nido de gérmenes y es muy difícil de limpiar adecuadamente. La nata montada es muy sensible desde el punto de vista bacteriológico debido a la ausencia de pasos de cocción. Te invito a comprar las bolsas de repostería desechables De Buyer a continuación, el precio es realmente atractivo por tanto. Encontrarás el set de 100 maletas a 21,60 € y en ocasiones menos dependiendo de las promociones:

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Lo mismo para los enchufes, prefiero los de acero inoxidable y sin soldaduras porque son más robustos. Yo uso este enchufe con los bolsillos: 

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  • 14: O use un sifón de crema batida.

Nada mejor que un sifón de nata montada para obtener una nata de textura ligera, con hoyuelos y aireada. Pero el problema con los sifones es que muchos son ineficientes o incluso francamente peligrosos. Este es particularmente el caso de los modelos de primer precio. Se han observado numerosas lesiones debido a ciertos modelos defectuosos y, lamentablemente, incluso muertes.

Personalmente, utilizo este muy buen sifón durante la cocción. Te invito a tomar este modelo, al menos estarás tranquilo. Todo es de acero inoxidable, robusto y de fácil mantenimiento. Se vende 79,99 € en tiendas pero aquí también es en Amazon donde conseguimos la mejor oferta :

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  • 15: No guardes tu crema batida por mucho tiempo.

La crema de chantilly es muy sensible desde el punto de vista bacteriológico porque no tiene paso de cocción. Un pastelero no lo guarda más de 24 horas después de haberlo montado, no puedo recomendarles lo suficiente para que hagan lo mismo. Una vez montada, asegúrese de filmar su crema batida al contacto (es decir, directamente sobre la preparación) y de reservarla en el refrigerador antes de usarla y durante toda la conversación.

La película alimentaria evitará el desarrollo de bacterias y la absorción de los olores presentes en su frigorífico.

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  • 16: Agrega mascarpone

Esto es lo que hago con mucha regularidad, el mascarpone aporta grasa a la nata montada y se vuelve mucho mejor en todos los sentidos. La suavidad, el sabor y la fijación perfecta estarán ahí.

Los fabricantes lo han entendido y ahora ofrecen cremas que ya contienen mascarpone para hacer su crema batida (como Elle & Vire en particular).

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  • ¿Y cómo guardo mi crema batida?

Una vez preparada, la crema batida no se conserva por mucho tiempo y debe consumirse con bastante rapidez. Simplemente porque de lo contrario se convierte en mantequilla y se oxida. 

La crema batida clásica se puede conservar durante 24 horas en el frigorífico a una temperatura entre 3 y 5 ° C. La preparación en sifón se puede almacenar hasta 48 horas en frío (a 5 ° C) siempre que la presión interna sea suficiente. 

Si las cremas batidas que se venden en las tiendas pueden durar más tiempo es porque contienen conservantes y antioxidantes para preservar la textura y evitar la formación de mantequilla.

  • ¡Sin mencionar mi increíble libro de cocina!

Consejos para conservar crema Chantilly • La Marmita del DruidaY si está buscando  recetas de pastelería  para realzar su crema batida, no puedo recomendarle lo suficiente mi libro digital “Les Recettes d’Alexandre”. En realidad, es mucho más que un libro porque descubrirás más de 90 recetas en casi 400 páginas. Esta semana, les ofrezco a los lectores de este blog un  50% de descuento en mi libro con el código de promoción BLOG50. ¡Y además, tendrás derecho a soporte por correo electrónico así como a la actualización gratuita del libro de por vida !

 

Aquí espero que este artículo te sea de utilidad en la realización de tus futuras cremas chantillys. Y si alguna vez tienes alguna pregunta, ¡no dudes en compartir tus experiencias conmigo en los comentarios!

Hasta pronto