Todo sobre la patata

¿Qué es la patata?

La patata es en realidad  una planta  de la misma familia botánica que el tomate. Y sí, ¿quién lo hubiera creído? El follaje, parte visible de la planta, puede alcanzar hasta 1 metro de altura. En nuestro caso, la parte que nos interesará es la clandestina. De hecho, la papa se refiere al tubérculo de la planta, una verdadera reserva de nutrientes necesarios para su correcto desarrollo.

La historia de la patata

¡La historia de la patata es increíble! Hay mucho debate sobre el origen de este almidón, pero la mayoría de historiadores atribuyen la introducción de la patata a Europa a los españoles . En 1573, los exploradores españoles se toparon con un pueblo inca donde probaron por primera vez varios alimentos nativos, incluidas las papas.

Dado que España controló la mayor parte del territorio belga durante estos años, es muy probable que este país tuviera acceso a este almidón antes que el resto de Europa. Este tubérculo luego migró poco a poco a los países vecinos, incluida Francia.

Una verdura originalmente destinada a los animales.

Al principio, los franceses solo usaban esta verdura para alimentar al ganado, ya que creían que podía enfermar a los humanos. Incluso se prohibió el consumo de papas en el país al mismo tiempo. Después de que un médico francés llamado Antoine-Augustine Parmentier se convirtiera en prisionero de guerra en Prusia y se viera obligado a comer solo patatas, se dio cuenta de que esta dieta tenía muchos beneficios. Fue a finales de 1700, cuando Parmentier regresó a Francia, que pudo predicar las buenas nuevas a sus compañeros, promoviendo así esta verdura como una fuente de alimento viable para los seres humanos.

La anécdota para conocer

Para despertar la intriga en torno a esta hortaliza, Parmentier contrató guardias para vigilar sus campos de patatas, despertando así la curiosidad y dando sus letras de nobleza a esta hortaliza tan apreciada en la actualidad. A partir de entonces, algunos franceses ofrecieron sobornos a los guardias para que probaran este producto. Una vez que la papa se hizo popular, los vendedores ambulantes comenzaron a vender papas fritas en carros que empujaban en grandes áreas metropolitanas, como París. ¡La invención del camión de comida no se remonta a la década de 2000!

Las diferentes variedades de patatas

Extienda varias variedades de papas.

Hay más de 3000 variedades de patatas en el mundo. Bien podríamos decirle ahora mismo que no vamos a enumerarlos todos en este artículo. Sin embargo, te vamos a presentar las variedades más comunes presentes en nuestros estantes y detallamos sus especificidades.

Sin embargo, tenga en cuenta que en Francia hay alrededor de 200 variedades autorizadas para el cultivo y enumeradas en el catálogo oficial de especies y variedades de plantas. A continuación se muestran algunos ejemplos de variedades:

Patata Agata

Agata

  1. Papa de consumo común
  2. Barato
  3. Ideal para guisos y cocción al horno.

Comenzamos nuestra lista con el Agata. Esta patata de color amarillo pálido se presta muy bien para cocinar en el horno o en una cazuela. Es la variedad estándar que encontramos en los supermercados. No lo encontrarás en un restaurante con estrellas, pero tiene la ventaja de ser sencillo y económico.

patata agata

El Bintje

  1. Grande con carne tierna
  2. Harinoso
  3. La reina de las patatas fritas

Originaria e importada de los Países Bajos en 1905, Bintje es hasta el día de hoy la variedad más cultivada en Francia. Y por una buena razón, su forma alargada y su carne tierna le valieron el título de reina de las patatas fritas.

Todo sobre la patata • La Marmita del Druida

La Bella Azul

  1. Papa de consumo común
  2. Ligeramente harinoso
  3. Papas fritas, sopa o puré

Esta papa de uso diario está especialmente recomendada para hornear, triturar, sopas o gratinar. De forma oblonga, es fácilmente reconocible por su piel bicolor, amarilla con lunas violáceas. Esta variedad proviene del cruce de Cara y Sylvia.

Papa variedad Cherie

El cariño

  1. Papa de carne firme
  2. Patata al vapor, croquetas de patata o ensalada

A pesar de su piel roja, este tubérculo tiene una pulpa de color amarillo pálido. Esta variedad francesa alargada se aprecia con razón en ensaladas, salteados o croquetas de patata. Su pequeño sabor a castaña hace de esta variedad de patata una muy buena elección para una raclette de fiesta. De tamaño pequeño, estos tubérculos son bastante difíciles de almacenar, por lo que es mejor consumirlos inmediatamente después de la compra.

Patata variedad Agria

Agria

  1. Papa de consumo común
  2. Harinoso
  3. Patatas fritas, patatas infladas

La patata Agria es originaria de Alemania. De forma oblonga y regular, esta variedad ofrece una pulpa harinosa ideal para cocinar en baño de aceite. Este tubérculo de consumo diario se encuentra muy fácilmente en las tiendas y se encuentra disponible en grandes cantidades durante el invierno.

Todo sobre la patata • La Marmita del Druida

La Belle de Fontenay

  1. Papa de carne firme
  2. Harinoso
  3. En ensaladas

La Belle de Fontenay es una de las variedades de patata más antiguas de Francia. Claviforme, su apariencia regular y pulpa de color amarillo oscuro le da un sabor a nuez. Esta verdura aguanta muy bien al vapor y es ideal en ensaladas.

Patata variedad Vitilotte

La Vitelotte

  1. Variedad antigua de patata
  2. En papas fritas o patatas fritas

Vitilotte es una variedad de patata muy antigua que rara vez se cultiva en nuestro país. También conocido como «Trufa China» o «Negress», este tubérculo de piel muy oscura y aspecto morado. Su pulpa también tiene esta misma característica que la hace casi única en esta categoría de producto. De forma irregular, la patata Vitilotte a menudo tiene protuberancias y ojos hundidos, lo que le da la ventaja de conservarse bien.

Existen muchas otras variedades, aquí hay un ejemplo muy pequeño de los otros tubérculos existentes:

  • Patata de carne firme, para cocer al vapor
    • El Amandine : Alargado y firme, su carne de color amarillo pálido y firme ideal para cocinar con agua o vapor.
    • La Annabelle : Con una pulpa de color amarillo oscuro, esta variedad de tubérculo proviene directamente de los Países Bajos. Su bajo contenido en materia seca le permite tener muy buena resistencia a la cocción.
    • El BF 15 : el nombre no es muy atractivo pero corresponde al ADN de esta variedad. Como resultado del cruce entre Belle de Fontenay y Flava, de ahí el BF, este producto admite muy bien la cocción al horno o en sartén.
    • La Charlotte : es una referencia amateur de carne firme por su calidad gustativa. Sabroso en ensaladas y vestido de campo.
    • La Franceline : de piel roja, se la confunde fácilmente con La Chérie. De similares características, esta variedad es un buen acompañamiento de platos de carne y pescado.
    • La Ratte : de tamaño pequeño, esta patata tiene un regusto a castañas como la Chérie.
    • La Roseval : variedad francesa que se ha adaptado a todas las recetas. Su piel de color rosa oscuro y su pulpa amarilla firme son ideales para un plato colorido.
  • Derretir papa
    • El Edén : perfecto en sopa.
    • La Mina Lisa : muy bella apariencia, una delicia en puré.
    • La Rosabelle : perfecto para gratinar.
  • Patata harinosa
    • El Apolo : carne fina que lo hace delicioso en puré
  • Las antiguas variedades de patatas
    • El Bleu d’Auvergne : contrariamente a su nombre, este tubérculo no tiene piel y tiene pulpa azul. En general, su pulpa es apta para un buen macerado.
    • L ‘ Oeil de Perdrix : de textura ligera, esta variedad es muy adecuada para hornear.

Elija la variedad adecuada según su uso y cocción

Como regla general, elija una variedad denominada harinosa para cocinar en aceite. Su concentración de almidón le permite resistir mejor la fritura al tiempo que limita la absorción de aceite. Para cocinar al vapor o saltear, prefiera variedades con carne firme más rica en agua como Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay o Franceline.

La patata etiquetada

Ciertas variedades de tubérculos tienen una etiqueta vinculada a la calidad del producto. Así, la Bintje de Merville en Nord-pas-de-Calais se beneficia de una Indicación Geográfica Protegida ( IGP ) desde 1996. Esta variedad cultivada en el valle de Lys ofrece interesantes cualidades gustativas gracias a su tierra especialmente rica en arcilla. La otra variedad en el centro de atención es la patata temprana de Île de Ré. su carne tierna y delicadamente dulce le ha valido la etiqueta AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), un signo de calidad y terruño.

Elegir, preparar y almacenar patatas

Elegir una papa

¿Cómo elegirlos?

Este gesto inofensivo a veces puede tener graves consecuencias. Saber elegir y reconocer una buena patata es fundamental para evitar molestias. Primero, asegúrese de que el producto sea firme. En segundo lugar, verifique que la papa no muestre ningún rastro verdoso o negro, un signo del inicio de la germinación (a menos que desee replantarlas).

Tu papa también debe seleccionarse según el plato y el tipo de cocción que quieras hacer. Tenemos 3 familias principales de tubérculos, así que pida consejo a su tendero o vendedor o confíe en las recomendaciones del empaque. Normalmente te indicará el tipo de cocción o preparación más favorable a esta variedad (al horno, en patatas fritas, puré, etc.).

Este primer paso es muy importante porque debes saber que una sola papa caducada puede contaminar todas las papas.

¿Cómo prepararlos?

Aquí te damos los consejos que necesitas saber para preparar patatas como un chef.

  • Para una cocción uniforme, no mezcle los diferentes tamaños y asegúrese de cocinar solo una variedad a la vez.
  • Elimina las manchas negras y verdes, así como los gérmenes.
  • Cocine las patatas con piel. Esto ayuda a retener todos sus nutrientes.
  • Estas verduras se pueden preparar con anticipación. Pelarlas finamente y colocarlas en el frigorífico en un bol lleno de agua. Por tanto, pueden conservarse durante 2 a 3 días.
  • Después de la cocción, retire inmediatamente los tubérculos del agua para evitar que se hinchen y que su carne sea elástica.

¿Cómo conservarlos?

El lugar ideal es la bodega, entre 6 y 8 ° C. De hecho, esta verdura es sensible al calor y la luz. Por tanto, es importante almacenar las patatas en un lugar seco, fresco y oscuro. Si no tienes sótano, siempre puedes guardarlos en tu guarnicionero, idealmente en un saco de patatas o en una caja de madera.

Lo que nunca se debe hacer :

  • Guarde las papas en una bolsa hermética, esto puede acelerar su maduración.
  • Guárdelos a temperatura ambiente.
  • Manéjelos y gírelos brutalmente, de hecho son sensibles a los golpes y corren el riesgo de ennegrecerse.

A temperatura ambiente, las patatas se pueden almacenar durante algunas semanas. Este período se transforma en meses tan pronto como cumpla con nuestras instrucciones de almacenamiento. Si desea congelar sus patatas, asegúrese de pelarlas y blanquearlas antes. De hecho, ¡una papa cruda no se congela!

Para mantenerlos más tiempo, coloque una manzana entre ellos. El etileno que desprende esta fruta ralentiza la formación de brotes.

La patata en nuestros platos

Degustación de papas fritas en un café

En forma de patatas fritas

A menudo transformada en papas fritas, la patata representa hasta el día de hoy uno de los cultivos más importantes del mundo con la producción de arroz, trigo y maíz.

Los belgas a menudo son considerados los inventores de los alevines desde que comenzaron a freír pequeños trozos de papas en el siglo XVII. En ese momento, el pescado frito era un alimento básico en la dieta de la mayoría de los belgas, pero cuando los ríos se congelaban, la gente cortaba las patatas en trozos pequeños y las freía en lugar de pescado.

A menudo servida como papas fritas en muchos restaurantes, la papa también es el ingrediente principal en muchos platos.

Como ingrediente principal

La patata suele asociarse a nuestra gastronomía. Ya sea raclette de Savoie, tartiflette o gratin dauphinois, la patata es una parte integral de nuestro terruño nacional. Abundante y gourmet, esta verdura a menudo se asocia con platos buenos, con cuerpo y generosos que disfrutamos degustando en invierno.

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