¿Cómo conseguir chocolate fundido?

¿Cómo conseguir su templado y sus bombones? La opinión de un chocolatero

Como probablemente sepa, conseguir un temperamento perfecto no siempre es fácil. Si este paso crucial en la fabricación del chocolate no tiene éxito, el desastre está garantizado (chocolates que no se salen del molde, chocolates sin brillo o quebradizos). 

Como pastelero / chocolatero, te daré aquí todos mis consejos para hacer hermosos chocolates brillantes. 

¿Cómo conseguir chocolate fundido? • La Marmita del Druida

Aquí están los 7 puntos importantes para un revenido exitoso: 

  1. Usando una máquina para templar chocolate

La clave del templado está en la precisión y el control de la temperatura del chocolate. Y también podría decirle que no es en el microondas donde llegará. Por supuesto, puede ser posible lograr un revenido exitoso al baño María, pero es mucho más fácil lograrlo con una máquina para templar chocolate. No en vano los pasteleros y chocolateros lo utilizan todos los días.

Este dispositivo te permitirá derretir tu chocolate mientras lo mantienes a una temperatura fija. Esto hará que sea mucho más fácil seguir la curva de cristalización. Pero cuidado, ¡todos los temperamentos están lejos de valer la pena! 

Aquí hay una selección de mis máquinas favoritas: 

Descripción generalProductoValoraciónPremio
Olla de chocolate de 1,5 l con control de temperatura Olla de chocolate de 1,5 l con control de temperatura 174 Reseñas 82,95 EUR

temperamento mycryo

  1. Comprar manteca de cacao Mycryo en polvo

Si no conoce este producto, lo necesita absolutamente. La manteca de cacao Mycryo simplifica el templado del chocolate. Basta con fundir el chocolate sin sobrepasar el límite de temperatura, llevarlo de nuevo a 35 ° C, incorporar en él la manteca de cacao Mycryo antes de atemperarlo a la temperatura de aplicación (generalmente 30 ° C para chocolate negro y 28 ° C para chocolate blanco). o chocolate con leche).

La manteca de cacao Mycryo permitirá que su chocolate se «retraiga» y así facilitar el desmoldeo. Debe agregarse hasta el 1% del peso total del chocolate (por 1 kg de chocolate, por lo tanto, agregaremos 10 g de Mycryo). Así que también podría decir que un paquete de manteca de cacao Mycryo le durará un poco. 

Prefiero tomarlo en forma de polvo aunque se puede comprar en pistolas. El polvo se incorpora más fácil y rápidamente al chocolate derretido. Es necesario tomar manteca de cacao Mycryo (de la marca Cacao Barry) y no una simple manteca de cacao, porque esta no tendrá las mismas propiedades. 

Aquí está la manteca de cacao Mycryo única e inimitable: 

Descripción generalProductoValoraciónPremio
Callebaut Mycryo manteca de cacao en polvo 600 g Callebaut Mycryo manteca de cacao en polvo 600 g 51 comentarios 20,50 EUR

También tenga en cuenta que la manteca de cacao Mycryo se puede utilizar para otras aplicaciones como impermeabilizar bases de tartas, hornear o rellenar. No es más que una grasa vegetal, por lo que nada te impide utilizarla para otros usos. Este producto se conserva muy bien y durante el tiempo suficiente, solo debe mantenerse alejado del calor y la humedad. 

Personalmente, uso manteca de cacao Mycryo siempre que trabajo con chocolate y no podría prescindir de ella. Realmente hace la vida más fácil cuando a menudo templas el chocolate como yo.

cubierta de temperamento de chocolate

  1. Utilizar chocolate de cobertura 

Templar el chocolate disponible comercialmente no es realmente una buena idea. De hecho, los pasteleros y los chocolateros utilizan un chocolate especial, llamado chocolate de cobertura. Es un chocolate particular especialmente diseñado para ser fundido y trabajado en repostería. 

En primer lugar, este chocolate tiene la particularidad de estar envasado en forma de pistolas, lo que facilita su fusión. Además, este chocolate suele ser mucho más rico en manteca de cacao que un chocolate tradicional, lo que lo hace mucho más fácil de derretir y más fluido. Como habrás comprendido, tu temple será mucho más fácil con este tipo de chocolate, y obtendrás chocolates brillantes y exitosos con mayor facilidad. 

El chocolate tradicional (incluso cuando dice «pastelería») está más diseñado para ser probado o utilizado para hacer pasteles de chocolate básicos. 

Si estás buscando los mejores chocolates de cobertura del mercado, te invito a leer mi artículo sobre el tema pinchando aquí.

lograr templar el chocolate

  1. Tener un termómetro láser

Como hemos visto anteriormente, una buena gestión de la temperatura es fundamental en la fabricación de bombones. Por tanto, es necesario tener en su poder un termómetro suficientemente potente. Y el termómetro ideal para esta tarea es sin duda el termómetro láser. El termómetro láser te permitirá tomar la temperatura de tu chocolate de forma remota, sin tener que mojar una sonda. 

¿Pero todavía tienes que elegir el termómetro adecuado? Será importante prestar atención a que está bien indicado en el trabajo del chocolate. Debe tener un rango de temperatura bastante bajo porque el trabajo del chocolate es generalmente entre 25 y 45 ° C, aproximadamente. Algunos termómetros solo capturan la temperatura a partir de 50 ° C, por ejemplo. Pero también precisión al grado más cercano, debido a las variaciones de temperatura durante el revenido, esto no perdona. 

Aquí está el termómetro láser que tengo y recomiendo: 

trabajo de espátula de chocolate

  1. Ten los utensilios adecuados 

No hay buenos chocolateros sin el equipo adecuado. Trabajar con chocolate no requiere necesariamente una gran cantidad de utensilios, pero algunos seguirán siendo esenciales. 

Estoy pensando en particular en la espátula de chocolate que te permitirá trabajar, esparcir y raspar tu chocolate. Aquí está la espátula que recomiendo: 

Descripción generalProductoValoraciónPremio
Herramienta de cuchara de chocolate Deglon 6474018-V Herramienta de cuchara de chocolate Deglon 6474018-V 12 comentarios 19,18 EUR

Pero también moldes adecuados para bombones. Salga de la silicona, para obtener hermosos chocolates brillantes necesitará moldes de policarbonato (estos son moldes de plástico duro, a menudo transparentes). 

Aquí está el tipo de molde que necesita: 

Descripción generalProductoValoraciónPremio
Orejas inalámbricas white-a21 Orejas inalámbricas white-a21 26 comentarios

templado de pastelería de chocolate

  1. Observa la curva de cristalización

El templado requiere precisión y habilidad. Por lo tanto, deberá respetar la curva de templado indicada en cada paquete de cobertura de chocolate. Si es necesario, si utilizas manteca de cacao Mycryo, asegúrate de respetar las diferentes temperaturas para no tener sorpresas desagradables al desmoldar.

Tenga cuidado, los chocolates a menudo tienen una curva de temperatura diferente. El chocolate negro no requerirá las mismas temperaturas que el chocolate blanco o con leche. 

Con el combo termómetro / templado (y una buena espátula) conseguirás fácilmente mantener tu chocolate a una temperatura estable y uniforme. Y si su chocolate alguna vez sube a una temperatura no deseada, simplemente agregue chocolate a temperatura ambiente para bajar la temperatura. 

lograr templar el chocolate

  1. Entrenarse

El trabajo del chocolate no es tan fácil. No se desespere si sus primeros intentos no tienen éxito. Se necesita un poco de tiempo para empezar a dominar todas las facetas de esta profesión. 

Entrena sin presiones, no desesperes tras un fallo y sobre todo diviértete. Serás mucho más feliz cuando consigas hacer tus propios chocolates. Una vez que obtenga el «truco», ¡estará bien!

Sobre todo porque los bombones se pueden personalizar como se desee (cáscaras de frutas, frutos secos, etc.)

Eso es todo lo que puedo decirte sobre templar el chocolate. Si alguna vez tiene una pregunta, por favor envíeme un comentario y estaré encantado de ayudarlo. 

Hasta pronto,