Consejos y trucos para hacer cannelés

  1. Usa moldes de cobre

La cocción  es un  paso muy importante a la  hora de hacer cannelés. Los cannelés de Burdeos reales deben estar crujientes y caramelizados por fuera y suaves por dentro. Esto es lo que hace que los cannelés sean tan exitosos.

Los cannelés se cuecen tradicionalmente en moldes de cobre porque son los mejores para asegurar una perfecta convección del calor y así participar en la caramelización de los jugos y la formación de una fina costra crujiente. ¡Es incomparable a los moldes de silicona y es simplemente ideal para un resultado profesional!

molde estriado de cobre burdeos

Los moldes de silicona no son aptos para cocinar estriados porque son malos conductores del calor y terminan con estriados suaves y gomosos.

Personalmente utilizo estos moldes de cobre:

Los moldes de latón son más caros que los de silicona, pero tienen una vida útil casi ilimitada y podrá conservarlos de por vida. Si te gusta hacer cannelés, ¡esta es una compra inteligente que vale la pena a largo plazo! Ten en cuenta que puedes encontrar moldes de cannelé de 3 tamaños : 3,5 cm de diámetro (los mini), 4,5 cm de diámetro (los almuerzos, los más habituales) y 5,5 cm de diámetro (los grandes).

Tenga en cuenta que muchas falsificaciones están a la venta en Internet y en las tiendas, por lo que lo invito a utilizar los enlaces de este artículo.

Si su presupuesto no le permite comprar varios moldes de cobre, le sugiero que utilice moldes de aluminio, que tienen buenas características térmicas. Es la alternativa económica a los moldes de cobre y se prefiere mucho a los moldes de silicona.

Escribí un artículo sobre moldes de cannelé, no dudes en echarle un vistazo pinchando aquí.

  1. Use un agente engrasante para revestir los moldes.

Es simplemente obligatorio si está comprando moldes de cobre o aluminio. De hecho, un agente lubricante del tipo «deslizante» o un spray desmoldante será esencial para sazonar sus moldes antes del primer uso, pero también para revestirlos antes de cada nuevo lote. El condimento es simplemente la aplicación de una capa de agente engrasante sobre moldes vacíos que se colocan en un horno muy caliente (200/230 ° C) durante unos veinte minutos.

Así, si se respeta bien el proceso de condimentado y engrasado, solo tendrás que dar la vuelta a tus moldes para desmoldar tus cannelés.

También tenga en cuenta que se recomienda no limpiar sus moldes entre cada lote, de lo contrario tendrá que comenzar a condimentar nuevamente. De hecho, los moldes de canelés de cobre no se lavan para preservar la fina película de grasa que asegura un excelente desmoldeo.

Aquí está el spray desmoldante que utilizo:

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  1. No sobrellene sus moldes de cannelé

Sería tentador llenar los moldes de cannelé hasta el borde, pero le recomiendo encarecidamente que no lo haga. De hecho, si sus moldes están demasiado llenos, el aparato cannelé puede desbordarse durante la cocción y tendrá cannelés deformados y no suficientemente cocidos en la cabeza. Como norma general, los moldes de cannelé no ocupan más de 2/3 de la capacidad, esta cantidad puede variar según las recetas y los hornos utilizados para cocinar.

Lo ideal es utilizar un embudo de pistón para poder dosificar con precisión la cantidad de aparato en cada molde. También los invito a comprar un embudo de pistón profesional, porque ya no cuento la cantidad de embudos de pistón cuyo mango se ha roto. De hecho, para rellenar moldes de cannelé solemos manipular el dispositivo y es mejor que sea resistente para evitar comprar uno cada mañana.

Yo uso este de la marca profesional DeBuyer  :

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  1. Respeta el tiempo de descanso

Es un error bastante común entre los gourmets, ¡la falta de paciencia! 🙂

Es importante asegurarse de respetar siempre escrupulosamente el período de descanso, que debe ser de al menos 24 horas, y no debe exceder las 72 horas. De hecho, es la pasta de almidón de la harina la que permite que la máquina de cannelé espese y dé cannelés que no se caen durante la cocción. Como habrás comprendido, una sola noche en la nevera no es suficiente, hay que esperar las 24 horas de descanso. Y no supere las 72 horas de conservación porque el dispositivo contiene alcohol que puede fermentar y cambiar el sabor de sus cannelés. Tenga en cuenta que la máquina para hacer cannelé se puede congelar no hay problema si no usas todo. 

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  1. Su aparato a la temperatura adecuada antes de cargarlo

Tu máquina de cannelé debe estar a temperatura ambiente antes de colocarla en el horno, para evitar que tus cannelés se «soplen», es decir que se hinchen muy rápidamente para caer inmediatamente después. Un aparato demasiado frío también podría bajar drásticamente la temperatura de tu horno, mientras que los primeros minutos de cocción a alta temperatura son muy importantes en la “caramelización” de tus cannelés. Eso sí, tu máquina de cannelé debe conservarse en el frigorífico mientras dure el tiempo de reposo, se trata de sacarla solo unas horas antes de cocinar.  

  1. Vierta su harina en varios lotes

El paso crucial en la producción es la incorporación de la mezcla de leche de vainilla / mantequilla en la mezcla de azúcar / harina. De hecho, los invito a cavar un pozo en el medio de la harina y luego agregar la leche en 3 veces mientras bate para evitar la aparición de grumos. Si aún aparecen grumos en su preparación, no dude en »  chino  » el dispositivo para eliminarlos.

  1. Revuelva su dispositivo con una espátula

Después de un tiempo de reposo, es posible que observe que su fabricante de envasado tiende a cambiar de textura y el alcohol puede subir a la superficie. Por eso es importante volver a mezclar el aparato antes de cargarlo. Pero esto debe hacerse siempre con una espátula tipo «maryse» y nunca con un batidor porque la presencia de burbujas de aire podría hacer que sobresalgan del molde y las deformen. 

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  1. Desmolda tus cannelés nada más sacarlas del horno 

 Es importante desmoldar los canelés inmediatamente después de sacarlos del horno para evitar que la cocción continúe y la corteza del canele se espese demasiado. Y sí, porque el cobre retiene tan bien el calor, que incluso cuando sale del horno, tus cannelés pueden secarse. Sin embargo, tenga cuidado con el riesgo de quemaduras porque estos moldes están muy calientes en este preciso momento.

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  1. Almacenar en una caja hermética.

La vida útil óptima de los cannelés es bastante corta, con esto me refiero a que el crujiente se puede perder rápidamente si los almacena mal. Las cannelés deben guardarse a temperatura ambiente en una caja hermética y alejadas de la humedad (esto para evitar que se ablanden). Nunca los guarde en el refrigerador ya que puede hacer que se ablanden mucho más rápido de lo esperado. Por lo general, el crujido se pierde después de 24 horas. Por supuesto, puedes comerlos después pero no debes usarlos para plancharlos durante unos minutos en una rejilla del horno. para darles una segunda juventud.

  1. Usa una receta realmente buena

Cannelé es una especialidad típica de Burdeos, así que nada mejor que un chef pastelero Bordelais para enseñarle la receta y todos los detalles. ¡Porque muchas recetas en Internet están totalmente equivocadas!

Consejos y trucos para hacer cannelés • La Marmita del DruidaSi no tienes la oportunidad de poder asistir a uno de mis cursos de pastelería, puedo recomendarte lo suficiente como para adquirir mi libro digital «Les Recettes d’Alexandre» que contiene la receta real de cannelés de Bordeaux (y más de 90 recetas más !). Esta receta ha deleitado a muchos participantes en mis talleres de pastelería durante años. Y como has leído este artículo hasta el final, te ofrezco un 50% de descuento en el libro con el código de promoción BLOG50. ¡E incluso tendrás derecho a escribirme por correo electrónico para hacerme todas tus preguntas!

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Aquí espero que este artículo te sea de utilidad en el diseño de tus futuros cannelés de Bordeaux, no dudes en compartir tu experiencia en los comentarios.

Esperando leerte,