¿Cómo hacer levadura casera?

¡Durante este período de confinamiento, encontrar levadura fresca se ha convertido en una verdadera carrera de obstáculos ! Las existencias se están acabando prácticamente en todas partes y la levadura deshidratada a menudo no está a la altura. 

Sin embargo, pocas personas lo saben, pero existen alternativas. En primer lugar, ¡la levadura de panadería que se puede hacer en casa! De hecho, es un principio natural. 

cómo hacer levadura de panadería casera

La levadura de panadería no es más que pequeños hongos obtenidos a través de un proceso de fermentación. Lleva el nombre algo bárbaro de »  Saccharomyces cerevisiae  «.

Esta levadura viva es un microorganismo que transforma los azúcares en dióxido de carbono. Y así inflar la masa y darle el aspecto y sabor que la conocemos. Por tanto, la actividad de las levaduras se detecta gracias a este aumento del volumen de las masas ligado a la liberación de CO2.

Y es muy posible obtener esta levadura de forma natural utilizando frutas o verduras. 

Además, conviene diferenciar bien la levadura (que permite elaborar su pan sin levadura) que es más un método de fermentación y la levadura de panadería.  También explicaré cómo hacer su masa madre a continuación en este artículo, ¡ o directamente haciendo clic aquí!

Como chef panadero y profesor de panadería / pastelería, sé mucho sobre el tema. En este artículo te explicaré cómo hacer tu levadura «casera» y cómo hacer pan de masa madre sin usar levadura (técnica brillante para entusiastas y amantes de los panes y brioches).

cómo hacer levadura de panadería casera

Para empezar, te explicaré cómo hacer levadura de panadería casera.

Para esto necesitarás: 

  • 1 cucharada grande de sal 
  • 1 cucharada grande de azúcar
  • 4 tazas de agua
  • Una papa de tamaño estándar, pelada 
  • Levadura seca (opcional pero recomendada)
  • Para la preparación: 

Simplemente comience hirviendo el agua para cocinar la papa. Esto debe estar lo suficientemente cocido y tierno hasta el corazón. cómo hacer levadura de panadería caseracómo hacer levadura de panadería casera

Al final de la cocción, reserve el agua de cocción.

Luego toma la papa y tritúrala con un tenedor. 

cómo hacer levadura de panadería casera

Agrega el azúcar y la sal que hayas pesado previamente (y levadura seca si tienes).

Deje que se entibie y luego agréguelo al agua de cocción. 

El objetivo ahora será dejar que todo fermente. Para hacer esto, ponga todo en un frasco de vidrio y cubra con un paño (pero no use la tapa del frasco, debe respirar).

Dejar reposar en un lugar lo suficientemente cálido para un buen desarrollo (por encima de 20 ° C). 

Tardará unos días en fermentar (de 1 a 2 días, a veces un poco más). Si no es así, tendrás que volver a probar suerte. 

Para optimizar tus posibilidades, lo ideal sigue siendo añadir un poco de levadura seca si tienes a mano. Esto activará la fermentación y facilitará mucho su trabajo. 

cómo hacer levadura de panadería casera

  • Algunos consejos para una levadura casera exitosa: 

✅Primero debes asegurarte de que todos tus utensilios estén perfectamente limpios o incluso esterilizados. El crecimiento bacteriano puede destruir los microorganismos de la levadura.

✅Para su conservación, debe hacerse en el frigorífico y en una caja hermética. La temperatura es importante. Por encima de 50 grados y por debajo de -20 grados, la levadura se destruye.

✅Preste atención a las cantidades de sal y azúcar. La levadura se alimenta de azúcar para formar dióxido de carbono y alcohol. Sin embargo, al agregar azúcar, se debe prestar especial atención a la dosis para no evitar el trabajo de la levadura. En cuanto al cloruro de sodio contenido en la sal, puede desactivar la levadura si está en una cantidad demasiado grande.

cómo hacer masa madre casera tradicional del chef

  • ¿Y la levadura? 

Mucha gente confunde la levadura con la masa madre, pero ojo, no son lo mismo en absoluto. La masa madre es un proceso de panificación que permite elaborar un tipo particular de pan (u otros productos de masa fermentada) sin utilizar levadura. 

En el caso de la masa madre, se obtiene un cultivo de levadura utilizando harina. Luego, esta levadura se mantiene y desarrolla mediante sucesivas adiciones a intervalos determinados de agua y harina. Esto con el fin de aumentar el número y la actividad de los fermentos. A esto se le llama el trabajo de refrescado.

cómo hacer masa madre casera tradicional del chef

La buena noticia es que puedes hacer tu propia masa madre para leudar tu pan solo con harina. 

Esto permite un buen desarrollo del pan, un nido de abeja y miga irregular y una muy buena calidad aromática. Pero lo verás, tienes que tener paciencia para hacer tu primera levadura. Pero después de eso es solo felicidad.

Para hacer su pan de masa madre sin usar levadura, así es como: 

  • ETAPA 1

Busca un frasco de vidrio suficientemente grande (con una capacidad de 2 litros) y muy limpio. Tener un frasco de vidrio te permitirá monitorear el progreso de tu masa madre. Si el frasco es resistente al calor, puedes esterilizarlo con agua hirviendo. Debe estar lo más limpio posible.

Utilizo este frasco de vidrio y una gasa para hacer mi masa madre: 

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tarro de cristal de masa madre

  • 2º PASO

Verter en el mismo tarro 120 ml de agua, preferiblemente sin cloro.

Agrega también 120 gr de harina y mezcla todo enérgicamente para que entre aire. Use la misma harina que usará para hacer su pan a continuación (se recomienda harina T.65 o superior).

Preferiblemente tome una harina de panadería, una harina integral o dedicada a la panificación. Estas harinas contienen de forma natural levaduras desactivadas que se reactivarán con el proceso de fermentación de la masa madre.

No tome harina que sea demasiado blanca. La masa madre proviene de bacterias y levaduras presentes de forma natural en la envoltura del grano. Sin embargo, en estas harinas, los cereales son tratados con pesticidas y ven esta flora separada de gran parte de su población precisamente para evitar fermentaciones indeseadas.

  • PASO 3

Para acidificar la masa madre, es posible agregar frutas orgánicas sin lavar como las uvas. Por supuesto frutas no tratadas con pesticidas porque no tienen que lavarse. Pero no es absolutamente obligatorio.

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  • PASO 4

Luego cubra el frasco con un paño, una toalla de papel o una estopilla sostenida en su lugar por una banda elástica o una cuerda. El objetivo es cerrar la jarra, pero no herméticamente, para que la levadura «respire». Pero no cierre el frasco con su tapa original porque la levadura necesita tomar oxígeno. 

  • PASO 5

Deje reposar la masa madre durante al menos 2 días en un lugar lo suficientemente cálido. La temperatura debe estar por encima de 21 ° C. Esto activará las levaduras en tu harina. Sin embargo, tenga cuidado, el lugar en cuestión no debe estar demasiado caliente para no matar su masa madre. Si todo va bien, la mezcla «burbujeará» y tendrá un olor a fermentación bastante pronunciado. Si no es así, espere unos días más.

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  • PASO 6

Entonces necesitarás refrescar tu masa madre. Para ello, vuelve a añadir los 120 ml de agua y los 120 g de harina. También debe ser la misma harina y la misma agua. Déjalo reposar de nuevo por un día para que la levadura se nutra y refresque. 

  • PASO 7

Luego reemplace parte de la levadura diariamente con harina fresca y agua. Tome parte de la mezcla (aproximadamente la mitad) y reemplácela con agua y harina. La masa aún no está lista y no se puede usar en la receta en este momento, así que deseche el exceso de masa. Agrega un poco de agua y harina para reemplazarlo. La cantidad exacta no importa siempre que la masa madre conserve su textura.
  • PASO 8

Repite la operación todos los días hasta llegar a la parte superior del frasco. Esté atento al desarrollo de su masa madre. Olerá a alcohol al principio, esto es bastante normal. La masa madre no es más que una fermentación alcohólica.

Después de una semana, el olor debería ser más parecido al de la masa de pan. Continúe alimentando el iniciador  hasta que se alcance este punto, al menos una semana completa, para minimizar la posibilidad de que otros organismos destruyan las colonias de levadura. Se necesitan un mes o más para preparar algunas enzimas.

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  • PASO 9

Una vez que su masa madre haya madurado, colóquela en el refrigerador y refriétela de vez en cuando. Una vez que el volumen de cultivo se haya duplicado al menos diariamente durante al menos 3 días, y ya no produzca líquidos ni olores desagradables, es posible cerrar la tapa del frasco y guardarlo en el frigorífico.

Entonces el proceso se ralentizará. Solo necesitas alimentarlo con harina y agua una vez a la semana. Si tiene demasiado, puede tirar un poco. Mientras pienses en alimentarla y enfriarla, puedes guardar esta masa madre en la nevera y usarla durante meses.

  • ÚLTIMO PASO

Por último, está la elaboración del pan, es decir, la elaboración de su pan de masa madre. Para ello, reactívelo sacándolo del frigorífico. La cantidad de levadura a añadir al pan dependerá de lo que quieras obtener y también de la evolución de tu levadura. Cuente entre el 20 y el 40% del peso de la harina. Tenga en cuenta que la imprimación (crecimiento) será más lenta que con la levadura tradicional. 

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  • ¿Por qué utilizar una masa madre? 

El método de masa madre le da al pan muchas ventajas. En primer lugar, el pan de masa madre tiene un sabor y un olor muy característicos. El sabor ligeramente ácido de este pan se debe al cambio de pH. El crecimiento de la masa es ciertamente más lento, pero el pan se conserva mucho mejor y se rancia con menos rapidez.

Su textura es más densa, su corteza más gruesa (como pan viejo) pero lo que lo caracteriza sobre todo es su miga irregular y más elástica. Mi antiguo maestro panadero siempre me decía «un buen pan es cuando pasa la mermelada». ¡Y este es el caso del pan de masa madre!

Por último, debes saber que el método de la masa madre reduce el índice glucémico del pan. Además, es probable que permita el consumo de pan a personas sensibles al gluten haciéndolo mucho más digerible. 

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Hasta muy pronto,