Consejos para hacer brioches

Nada mejor que un buen brioche de mantequilla pura para la merienda o el desayuno. Como panadero y pastelero, tuve la oportunidad de aprender mucho sobre el brioche y descubrir muchas recetas. 

Porque bien podría decírselo de inmediato, ¡soy particularmente intransigente cuando se trata de brioche! Para mí, un buen brioche debe tener varias cualidades. Su miga debe ser suave y derretida en boca (muchos brioches son «secos»), debe tener un bonito color dorado y conservarse durante mucho tiempo. 

Pero para eso, será necesario respetar varios puntos para optimizar tus posibilidades. Estos consejos, que también comparto durante mis lecciones de pastelería, te ayudarán a preparar brioches fácilmente.

mejor consejo brioche de mantequilla pura

Aquí están mis 8 consejos para que su próximo brioche sea lo más exitoso posible: 

  1. Usa una buena receta

Veo tantas recetas inconsistentes o incompletas en Internet que debo recordarte la importancia de usar una buena receta. 

Para el brioche, necesitas saber varias cosas. Ya es necesario usar mantequilla (y solo mantequilla) en grasa. En un verdadero brioche de mantequilla pura: sin aceite, sin leche, sin margarina. Solo mantequilla y buenos huevos. 

Pero también es necesario poner en cantidad suficiente. Por lo general, se supone que la mitad del peso total de la harina se debe poner en mantequilla. No es ningún secreto, es la gran cantidad de grasa lo que aporta fondant y suavidad a tu brioche. 

Luego agregue levadura de panadería fresca. Nunca deshidrate levadura, ni harina con la levadura incluida. Son demasiado ineficaces e impiden el buen desarrollo del brioche y los aromas. 

En cuanto a la harina, habrá que favorecer la harina de avena. Es una harina de trigo que contiene algo más de gluten y que te dará una masa muy elástica y fácil de manipular.

Consejos para hacer brioches • La Marmita del DruidaPara conocer las cantidades exactas y cómo funciona la receta, solo puedo recomendar mi libro «Les Recettes d’Alexandre» haciendo clic aquí. Con más de 90 recetas, que incluyen Brioche Pur Beurre, pains au lait, bollería o incluso brioche del rey, tendrás mucho que hacer.

 

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punta para cocinar brioche

  1. Hornea bien tus brioches

Los brioches de Nanterre, los brioches parisinos o de cabeza, las brochetas… deben cocinarse en moldes. La razón? La masa, que es muy rica en mantequilla, suele necesitar un molde para mantenerla bien durante la cocción. 

Y para eso te recomiendo encarecidamente que compres los siguientes moldes: 

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Nunca compre moldes de silicona para bollos . No permiten una buena convección de calor y no se recomiendan. Los moldes metálicos te permitirán obtener un resultado mucho más satisfactorio en cuanto a cocción se refiere. 

También considere comprar un spray desmoldante para lubricar sus moldes. Es mucho más eficaz que la mantequilla y la harina, y tus bollos seguirán luciendo bien. Aquí está el que yo uso:

 

Si quieres hornear pequeños brioches sin moldes, te invito a utilizar un lienzo Silpat. Estos paños te permitirán cocinar tus brioches de manera muy uniforme, porque permiten que el calor pase a la perfección.

Aquí está el único Silpat: 

 

No se recomienda el papel pergamino, es un mal conductor del calor y en ocasiones se pega a los bollos con la ventilación del horno. 

Para mí, la combinación perfecta es Silpat y placa perforada de DeBuyer. Además, el Silpat se adapta perfectamente al tamaño del plato:

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truco de amasado de brioche

  1. Amasar lo suficiente

Para amasar bien un brioche lo ideal es tener un robot. Es muy difícil amasar de otra manera o a mano porque la masa es demasiado blanda y pegajosa.  Amasar es lo que le dará  elasticidad a la masa.

Mis dos robots favoritos para amasar son el Artisan de KitchenAid y el Ankarsrum. Necesitas un buen robot, porque el amasado es lo que más exige al robot: 

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Al final del amasado, la masa debe desprenderse de los lados del bol. En repostería, decimos que «golpea» los bordes del bol. 

Debería poder tirar de la masa sin que se rompa. ¡Esto significa que la red glutinosa está bien formada !

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  1. Dora bien tus brioches

Para tener unos brioches bonitos, bien dorados y apetitosos, esto también requiere la aplicación del dorado. Es una mezcla de yemas de huevo y agua o leche. Lo aplico dos veces: una vez antes de crecer (para evitar que el brioche «se forme una costra») y luego una segunda vez justo antes de hornear. 

¡Unas cuantas perlas de azúcar y listo! Recuerda poner las perlas de azúcar en el último momento antes de meter al horno para evitar que absorban la yema y se caramelicen en el horno. 

Para dorar tus brioches, te invito a usar un cepillo para alimentos como este: 

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Es mucho mejor que los cepillos de silicona que no son adecuados para hornear. 

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  1. Respeta los tiempos de descanso

Es un hecho: las cosas buenas llevan tiempo. Hay 3 períodos de descanso en la preparación de un brioche. Comienza con el cronometraje que puede durar de 1 hora a 24 horas, dependiendo de la temperatura y la cantidad de levadura. Esta es la primera etapa de fermentación que corresponde a la producción de dióxido de carbono.

La puntuación le dará sabor a tu brioche y permitirá que se desarrolle correctamente. Esto debe hacerse en masa, es decir, sobre la masa total de la masa. Al final del apuntado, tendrás que partir la masa y desgasificarla con la mano. Para ello, aplasta la masa sobre la superficie de trabajo con la palma de tu mano o tu puño, para expulsar el dióxido de carbono.

Luego viene un paso de reposo en el frigorífico, que cubriré en el siguiente punto.

Finalmente, estará la cartilla. Es un término que usamos para hornear. La gente llama a esto «el momento de crecer». Es simplemente el último paso de fermentación antes de cocinar. Sus bollos casi duplicarán su tamaño antes de ponerlos en el horno.

Para ver si la imprimación salió bien, presione ligeramente la pasta con el dedo índice. Si la pasta se eleva instantáneamente, la imprimación no está terminada. Si sube lentamente, significa que el brote está a punto de terminar y que es necesario meter al horno. Y si queda el rastro de tu dedo es porque hay que meterlo al horno inmediatamente antes de que sea demasiado tarde. 

Un brioche que se haya desarrollado bien durante la preparación y el horneado dará como resultado algo mucho menos seco en sabor y más ligero. Además, esto permitirá que la levadura desarrolle aromas

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  1. El frio es tu aliado 

Si seguiste mi receta, o cualquier otra buena receta, habrás notado que la masa queda muy flexible al final del amasado. Tal como está, no es posible trabajarlo ni darle forma. 

Para ello, debes colocarlo en el frigorífico de 1 a 2 horas (la duración depende del peso total de la masa, de su temperatura así como de la temperatura de tu frigorífico).

Entonces la mantequilla se endurecerá con el frío y también lo hará tu masa. Para que pueda trabajarlo sin que se pegue a su mano.

Dale la misma forma lo suficientemente rápido porque tus manos pueden calentar rápidamente la masa, así como la mantequilla que contiene. 

consejo de brioche

  1. Practica dar forma 

La forma es importante, es la forma final de tu brioche. Hay tantas formas diferentes como tipos de brioches. 

Para los bollos trenzados, primero tendrás que dar forma a dos ramas y luego trenzarlas juntas. 

Para los brioches de Nanterre, deberá pesar varias bolitas y colocarlas juntas en un molde.  

Para los bollos con cabezas, existen varias técnicas. Lo más habitual es pesar dos pequeños trozos de masa, uno en forma de bola con un agujero que servirá de base, y el otro en forma de pera (con rabo) que se colocará en la base.

Entenderás: una buena forma = un bello brioche.

consejo de brioche

  1. Mantén bien tus brioches

Sobre el tema de la conservación, primero es importante saber una cosa. Cuanto más grande sea tu brioche, más tiempo durará. Entonces, si desea conservar sus brioches durante varios días, elija piezas grandes en lugar de brioches individuales pequeños.

A diferencia de los bollos industriales que contienen conservantes, los bollos caseros se secan rápidamente si se almacenan a temperatura ambiente. Por tanto, es necesario anticiparnos a este fenómeno. 

Ya puede envolverlo en un paño de cocina o una película adhesiva para ralentizar el rancio. Habrá que envolver bien después de haber cortado unas rodajas, a riesgo de que se seque rápidamente. Cuanto antes envuelva su brioche casero, mejor se conservará.

Cuando esté fuera del horno, recuerde también colocar su brioche en una rejilla o un molde para repostería para evitar la condensación: 

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punta de brioche de mantequilla pura

Esto es lo que podría contarte sobre los brioches. No dudes en utilizar la sección de comentarios para compartir tus experiencias o hacerme una pregunta.

Hasta muy pronto,