Consejos y sugerencias para hacer una masa de tarta

¡Los 15 consejos y sugerencias de un pastelero para hacer una masa de tarta inconfundible! 

Lograr que la masa de la tarta sea un éxito no es necesariamente fácil, especialmente si eres nuevo en la repostería. Una buena masa de pastel debe estar dorada, crujiente, con un buen sabor a mantequilla y perfectamente uniforme.

Pero para llegar allí, verá que hay muchos pequeños consejos que lo ayudarán a hacer mejor todas sus tartas.

Aquí están mis 15  consejos para una masa de tarta impecable: 

  1. Usa una buena receta 

¡Una buena base de tarta es sobre todo una buena receta ! Hay algunos excelentes en Internet, pero también muchos que están totalmente equivocados. 

La receta debe estar compuesta de mantequilla (la mejor posible, tipo AOP de Isigny), azúcar glas, vainilla, harina, sal y en ocasiones polvo de almendras. 

Si está buscando una gran receta de masa de pastel (masa dulce), solo puedo recomendar la de mi libro digital «Les Recettes d’Alexandre». Y para agradecerle por leer este artículo, le ofrezco un 50% de descuento inmediato con el código de promoción BLOG50.

Es una receta que llevo usando mucho tiempo y que estoy aprendiendo en mis talleres de pastelería. ¡Una apuesta segura! 

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  1. Forre sus pasteles en moldes adecuados 

El oscurecimiento de la masa de la tarta es un paso importante. Es simplemente la forma final de su caparazón de pastel. 

Pero para tener un pastel para hornear perfectamente homogéneo, aún debe elegir el utensilio adecuado. 

Para hornear sus bases de pastel, tendrá que optar por círculos de pastel. Estos son círculos de acero inoxidable (redondos pero a veces cuadrados) que le permitirán hornear pasteles y tartas. Lo ideal es tomar círculos de tarta de acero inoxidable perforados. El acero inoxidable es más higiénico, con una vida útil excelente y puedes lavarlos en el lavavajillas sin miedo. 

Por lo tanto, sus pasteles quedarán perfectamente horneados arriba, abajo y a los lados. El desmoldeo también es más fácil y limita el riesgo de rotura. 

Francamente, hasta el día de hoy, no hay mejor manera de hornear bases para pasteles. Finalmente, el uso de círculos de tarta perforados permite que aparezcan pequeños puntos alrededor del borde de la tarta. Es muy bonito !

Aquí están los círculos de tarta que recomiendo: 

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Y los círculos de tarta que uso: 

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Estos son los círculos de tarta de la marca De Buyer, una marca utilizada por los profesionales de la panadería / pastelería. ¡Y también es francés!

También recuerde comprar una lata de spray desmoldeante para engrasar los círculos y facilitar aún más el desmoldeo: 

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Si está interesado, escribí un artículo sobre «cómo elegir los anillos de tarta adecuados». ¡Puedes averiguarlo haciendo clic aquí! 

  1. Coloque sus moldes para tarta en el refrigerador.

Antes de hornear su pastel y tartaletas, es aconsejable colocarlos en el refrigerador durante varios minutos. La mantequilla dentro de la masa podrá fraguar y será menos probable que las tartas se comben durante el horneado. 

Por lo tanto, es el reflejo correcto antes de hornear sus pasteles y tartas. 

  1. Usando un buen rodillo

La forma ideal de esparcir perfectamente la masa de la tarta es utilizar un rodillo de acero inoxidable, silicona  o mármol. La ventaja del acero inoxidable es que este tipo de rodillo mantiene el frío fácilmente. Esto hace que sea menos probable que la masa se le pegue.  Lo mismo ocurre con el rodillo de silicona que tiene propiedades antiadherentes naturales. 

En cuanto al mármol, se recomienda por su lado «aplanado». De hecho, como el mármol es bastante pesado, es mucho más fácil extender una masa de pastel con este tipo de rodillo. 

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  1. Cepille la masa de su pastel

Al extender la masa de la tarta, o antes de enrollarla en círculos, se recomienda que elimine el exceso de harina. De hecho, no se recomienda la presencia de harina en la masa de su pastel durante el horneado. Además del sabor desagradable, puede «opacar» el color. Lo ideal es pasar así un pincel de turno. 

Pero debe usar un cepillo de panadero, de lo contrario se dañará la base de su pastel. Aquí está el que yo uso: 

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Cepillo holandés profesional con cerdas naturales Cepillo holandés profesional con cerdas naturales 77 comentarios 13,58 EUR
  1. No amases demasiado tu masa 

La elaboración de la masa de tarta se puede hacer a mano o con la ayuda de un robot. Si lo haces con el robot, tendrás que usar el batidor plano, también llamado hoja. Es un accesorio que se utiliza para mezclar, triturando y sin incorporar aire. 

La mezcla debe hacerse hasta incorporar todos los ingredientes. Luego, tendrás que moler tu masa 3.4 veces con la palma de tu mano. Es decir aplastarlo con la palma de la mano de adentro hacia afuera. Esto permite que los ingredientes se mezclen bien. 

Pero tenga cuidado de no amasar demasiado la masa. Porque si lo amasas demasiado, actuarás sobre la red glutinosa del mismo. En pocas palabras, es probable que la masa se encoja mucho más fácilmente al hornear. ¡Usted ha sido advertido! 

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  1. Coloque la masa en un lugar fresco antes de extenderla. 

Antes de bajar la masa sobre la superficie de trabajo, deberá colocarla en el refrigerador durante varias horas con film transparente. Si no lo hace, terminará con una masa muy pegajosa (debido a la mantequilla) y casi imposible de esparcir adecuadamente.

Ponerlo en el refrigerador endurecerá la masa y la hará mucho menos pegajosa. Pero antes de esparcirlo, tendrás que relajarlo dándole golpecitos con el rodillo.

  1. Aprenda a oscurecerse correctamente

El hundimiento es muy importante porque es el último paso de configuración. Un pastel muy oscuro será inevitablemente poco atractivo cuando salga de la cocción.

Para hacer esto, aquí se explica cómo oscurecer la corteza de la tarta:

               

  1. Impermeabilice sus cortezas de pastel 

Seguro que me dirás: ¿quézako? 

La impermeabilización de una base de tarta horneada es muy importante. Esto permitirá que la crema o la fruta no empapen el fondo y, por lo tanto, la tarta se mantenga crujiente.

Pero como hacerlo? Es muy simple.

Simplemente espolvorea la cáscara de la tarta (recién salida del horno) con manteca de cacao en polvo. De hecho, la manteca de cacao se derretirá y formará una fina película grasa que evitará que la nata o las frutas hagan agua y empapen la tarta. Porque como sabes, el agua y el aceite no se mezclan.

La manteca de cacao se utiliza porque es neutra en términos de sabor y no se sentirá en el paladar.

¡Una técnica poco conocida que, sin embargo, prolonga la vida útil !

Aquí está la famosa manteca de cacao: 

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  1. Optimizar la cocción 

Ahora que tiene los círculos de pastel correctos, ¿aún necesita optimizar el horneado tanto como sea posible? 

Para ello, es recomendable utilizar una bandeja de horno cubierta con un paño Airmat  (y no con una simple hoja de papel de horno).

De hecho, el papel para hornear (o papel para hornear) no siempre es un excelente conductor del calor. 

Sin embargo, una estera para hornear Airmat está esmaltada y permite que el calor pase bien desde abajo. También es naturalmente antiadherente, por lo que no hay riesgo de que sus pasteles o tartas se peguen. 

Y lo que es más, es reutilizable miles de veces. Por tanto, también es un argumento ecológico importante. 

Aquí está la única alfombra Airmat que debe comprar: 

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  1. Pinchar la masa antes de hornear

Esta técnica es muy conocida pero no está mal recordarla. De hecho, es bastante recomendable pinchar la masa de la tarta antes de hornear. 

El hecho de pinchar su pastel tendrá el efecto de una «chimenea» y permitirá que el aire se escape por los agujeros, sin que se hinche la cáscara de tu pastel.

Mucha gente usa un tenedor, pero no es ideal. Más allá del tiempo que tarda, el tenedor tiende a dañar la masa. También es posible que no muerda en todas partes y de forma regular.

Por lo tanto, es preferible equiparse con un rapidito, que usamos para hornear. Aquí está el modelo que utilizo personalmente: 

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Westmark, Rodillo de masa de piqué, Largo: 20 cm, Plástico, Blanco / Rojo, 32172270 Westmark, Rodillo de masa de piqué, Largo: 20 cm, Plástico, Blanco / Rojo, 32172270 1.021 opiniones EUR 8,99

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  1. Entrénate (y un pequeño truco de «esconder y buscar»)

Por más fácil que parezca hacer un pastel, la mejor manera es entrenar. No se desanime si sus primeros intentos no tienen éxito. Debes saber que no es nada fácil hacer la base de pastel perfecta. 

Un pequeño consejo si el borde queda irregular después de la cocción: basta con rasparlo con la hoja de un cuchillo de cocina para nivelar todo. Esto permite compensar un posible fallo de encendido o una malformación durante la cocción.

En cualquier caso, disfrute de hornear y sobre todo no tome la iniciativa. Viene muy rápido con el tiempo y la práctica. 

  1. Espolvorea tu encimera con azúcar glas 

La mayoría de las personas espolvorean harina en sus encimeras. Pero para la masa de pastel, prefiero usar azúcar glas. De hecho, el azúcar glas también evitará que la masa se pegue a la superficie de trabajo.

Porque si pones demasiada harina, corres el riesgo de secar tu masa. 

  1. Agrega un poco de crema de almendras

Puse una base de crema de almendras en casi todas mis bases de tarta. Me parece que aporta más sabor y que también ayuda a la conservación. Esto también le permite tener una base de pastel muy regular.

Pero ojo, hay que poner una capa bastante fina porque la crema de almendras tiende a hincharse en el horno.

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  1. Asegurar la conservación

Finalmente, para finalizar, será necesario respetar los periodos de conservación. La masa se puede conservar hasta 48 horas en el frigorífico. Más allá de eso, la masa cambia de color y puede volverse rancia. 

Además, recuerda siempre film bien la masa para evitar que se seque. 

Una vez que las masas de pastel estén cocidas, puede guardarlas durante 2 a 3 días en una caja hermética. ¡Pero lo ideal sigue siendo consumirlos el mismo día! También es posible congelarlos. 

Aquí está todo lo que podría contarte sobre cómo hacer y hornear tartas. Si alguna vez me viene a la mente un consejo, no dudaré en completar este artículo. Y si tienes una buena técnica, también puedes compartirla en el comentario.

Hornea bien y hasta pronto,